紅酒與威士忌破解學習的竅門、之一

這道題暫且不知情可否寫成系列，不過有多少就寫多少，同時為了造福人群，決定寫成書面語，多點人看多點人認識都有好處。這個也是昨天林一峰老師的講座的延伸，講的主要是逐步由品酒的過程去破解所試的酒的特性如何，有沒有陳年潛力，可以標出的合理價錢等等。縱使好多東西都沒有固定答案，但也有它們的固定邏輯，起碼基本盤是不會錯的。

有人會問，品嘗威士忌與紅酒有沒有不同之處，以我所知就沒有的。品酒的過程都是分三部分：觀察、聞氣及品嘗。觀察的部分重不重要，這裡主要是看顏色，但紅酒會比威士忌在這一步比較重要，這是因為紅酒需要分出那支酒是清澈還是混亂，顏色是偏磚紅色還是紫色，不同顏色可以看出有沒有氧化、陳年年份、甚至是葡萄品種等等。不過，威士忌方面則在顏色方面可以加工的地方較多，例如下不同的木桶陳年，又或者添加焦糖去將顏色增潤，而且底氣較厚的威士忌，可以在這一關看不出來（new make那些又根本是透明的，變數可大啦）。故此，紅酒可能在觀察的這一關影響了約10%的判斷，但威士忌可能給你的資訊會相對較少。

之後到聞氣的那一關，這裡紅酒和威士忌一樣，都有約70%的把握可以判斷酒的內涵。簡單而言，聞到甚麼就先記下來，這裡好難一言一語就說得清楚，對初學者來說是需要一個較為有系統性的形容詞代表會較好，以紅酒而言，可以分為原始類型的果香（primary aromas), 第二類型的釀造香氣（secondary aromas), 及第三類型的陳年香氣（tertiary aromas)；當中如果三類香氣都有的話，通常是具有陳年潛質而又有一定結構的酒，不過初學者喜歡得通常會是果香，而同時又會對tertiary aromas比較抗拒。威士忌就多數出現第三類型，但陳年較少的都會有不少果香、花香等表現。這部分學問太多，之後再詳細解說。

第三部分是品嘗，這裡就比較簡單，基本上是確定在聞氣階段的特性，一支具典型例子的紅酒或威士忌，都應該在聞氣及品嘗兩個階段都會有一致的答案。不過好些人會比較心急，酒待不了數秒鐘就吞下去，這裡建議需在口裡留一段時間（10-15秒），讓酒充滿在口腔，並同時與足夠的空氣接觸才是正途。

下一篇會繼續講解如何品酒。

林一峰品酒會 後記 (7月2日)

 


本應諗住寫一篇長文既，不過太懶，趁有記憶既時候，記番低要寫既野先。

今日岩岩去完既品酒會，林一峰老師開宗明義咁講，今日大家想聽如何品嘗威士忌，定係要破解在喝威士忌。況且大家現時手上有電話有google, 好多野都唔使死記硬背，要破解威士忌比起冇電腦個陣容易好多。

係呢一刻，我既重點就諗緊平日好辛苦咁背酒莊品牌歷史風土等等既野，其實最後係幫緊大家用一個systematic approach黎學野，無論係wine又好whisky又好，都係需要係積累知識之餘，都好需要知道如何將學到既野融匯貫通。仲有，最好用頭兩三年時間飲哂所有基本款既酒，對各大廠既style都認識左先。

今日係度search不同蒸餾廠用既pot still就係同一個例子，唔同大小、形狀、以及lyne arm既角度都影響到唔同風格。你都可以話，明明讀書個陣都唔只講過一次，但係點解都要強調番呢d ? 老實講，讀個陣真係得個講字，又未必有好多example俾你入下腦，反而今次咁樣試呢幾隻酒，就好簡單咁說明pot still對支酒本質既影響，而唔係完全由木桶熟成影響支酒（當然，熟成既木桶及氣候都好緊要，但始終遠不及new make個陣既影響）。

之後都有講到既另一個重點係，唔好就咁用眼去判斷威士忌既價值，即係睇年份睇顏色去判斷有幾貴，因為顏色可以調，年份愈久，木桶好大機會已經冇左活力，反而12 15 18年個d做到既平衡會更好。呢樣其實今日個幾個例子都說明左呢樣，尤其係支200年特別版的lagavulin 8年，呢間廠基本款用16年，原因係佢既複雜性需要用到較高年份既熟成去配搭，但唔好睇8年淡淡如水既顏色，竟然內裡係有如此厚重既style, 完完全全突出左天生既重要性。

最後大家問緊既問題都幾多元下，有點樣去欣賞whisky既，有不同大麥小麥既品種對蒸餾既影響，老師都一一詳細解答啦。總括黎講，真係要黎聽一次，而且share既野多過兩年前係後院同佢吹水個陣（個陣佢拎住佢 d IB酒同達人學院系列係度同我傾計）。再補多一句，其實做blended whisky比single malt又難，蘊含既藝術、技術要求更高。

有機會都係要去多次後院，我仲未食過Ardbeg炒飯。

はやし Hayashi Japanese Cuisine

上次黎都已經係7年前，裝修靚左，都仲係食家常菜。開頭諗唔到佢似邊間野，後尾諗諗下，我舊年係關西都食過家常菜，個間係京都既おばんさい菜の花，個間係朋友開的店。

前菜十分精緻，中間是腐皮的東東。lunch呢度有兩餸同三餸俾你揀，不過價錢已經分別升到去$260及$330啦。比起以前都加得幾快下，當年仲係$180同$240咋。

其實叫兩餸都夠食，三餸除非食量好很好，唔係都係清到80%左右。樣樣餸都做得恰到好處，好有媽媽的味道個種感覺。

炸雞我都係鐘意食番呢個style，唔好問點解，韓式做法其實同KFC個D好似。呢個唐揚げ唔油，食多兩件都唔係好膩。

合格既天婦羅，重點是唔油，但可以唔使做脆個種style，純粹個人口味。都係食多兩件都唔係好膩，其實咁樣好邪惡。

呢個都係炸既，露荀豬肉卷真係大推，雖然係一個平平無奇既菜，但家常菜既重點就係要四平八穩。

我仲未搞得清入面裝左d咩，一條條咸咸地的，同魚夾唔夾埋一齊都可以的。

呢個要熱食，而且中間可以再生多少少，因為多野食都幾乎兼顧唔到佢，所以浪費左d。

dessert時間，今次係蘋果及抹茶蒟蒻，兩者竟然match到，呢間其實冇咩人，但做得到咁多年有佢既道理既。

宗像丼

呢篇其實是回帶文，因為我食個陣已經係四月尾，食既原因呢，好明顯係屎忽痕見到d網友食過，搞到我都想食一次。但上網d人話會有多人排，所以我個日係搭的士去，11點半多dd已經到。咁，當然就係排左頭位。

入到去見到4個set揀，諗都唔諗就食特上啦。至於原因呢，當然係特上有海膽食，又有得影相呃like。

不過咁心急係冇用既，依食飯之前首先係黎左油甘魚麻醬刺身，呢d咁重味既野當然岩我啦，但食住一塊先，之後一塊留番陣間食。

其實睇相都知道佢好好食啦，而且海膽既份量真係多得有d誇張，不過重點都係夠新鮮。

除左就咁食之外，第二個食法就係搵紫菜包住佢啦，其實我都覺得呢d係gimmick黎既。

最後一個食法就係茶漬湯飯，連埋之前個塊油甘魚一齊落去食，個魚湯好好飲，不過將魚生整熟呢個食法呢，我其實是第一次見咋。

總結是... 都係搵多次過黎食，因為呃like度幾高下。

la table de Patrick

好啦，又係restaurant week時間，不過今次係夜晚啦。先黎個foie gras cake先，感覺有d將五味食左落肚咁，比較值得一讚係有用菠蘿，我估主要係中和左少少內臟既味道掛。

之後到crab cake加紅菜頭，其實是好正路既crab cake味道黎架。

好啦，到main dish時間，呢個估係唔到係鹿肉黎既，第一次食就唔俾comment住，medium度啦。

呢個就係pollock fillet，左邊就係好健康既黎麥，味道主要由個sauce帶出黎。

dessert有poached pear加 Hazelnut cake，其實唔算好突出。

但呢個passion fruit bavarois cake又竟然有d意外地唔錯，首先是竟然有一個獨立既passion fruit

提供，之外就係個cake同側邊個舊脆脆意外地match。

但我都係想講，唔知係咪今次太多人，好似上次lunch好食dd。

Fish and meat

已經係restaurant week既事黎既，呢間真係之前想去既其中一間餐廳，而且環境好坐又好食。

我呢個頭算就唔俾太多comment啦，都係正常既prama ham者。

但朋友呢個炸白飯魚就得好多啦，好香口之餘又炸得岩岩好，肯定好過平時一般中式做法 (流浮山某一間另作別論)。

主菜時間，呢個其實是bacon加蜆殼粉，唔，好正路的感覺。

呢個以為佢係sea bass就會有dd腥 (係，我承認有唔好既經驗)，點知又完全唔會之餘又好fresh，好彩冇判佢死刑者。

dessert時間就變番做行貨，上面呢個係rice pudding。

而呢一個就係lemon tart，朋友反映話ok bor。

好，為左試番佢d真章，之後要搵日試夜晚啦。

Foxglove

呢間都開左幾個月，間餐廳主題係咩大家可能仲要俾我更清楚，所以我集中寫番野食。

其實夜晚就bar黎既，當然Corktail 同食物都好ok，岩哂一邊飲一邊食，餐廳大部分地方都係low table。但lunch就食executive set lunch既路線，你問我邊樣好d，可能係相反lunch整得仲比心機，呢個答案好似好反常，但又好合理。

麵包冇咩好特別，特別在左邊個sauce同埋麵包夠脆溫度夠，如果我咁講大家唔同意，大家可以試多d餐廳先，麵包呢家野分別都可以唔細。

講番正經野先，呢個poached egg上面就有層Parmasen係度，至於揭開左佢之後，就係一隻好靚靚既水波蛋囉，而且仲有caborana cream底添。未食已經可以有排睇。

之後輪到燒露荀，我突然間諗起舊年去le difference 個間法國菜，原因係砌得太靚啦！見到都有d唔想忍心食左佢。

Main dish時間，呢個risotto 個sauce好creamy，可以見到d汁係掛左係飯度。不過入面係煮熟哂既，同平時留番dd生既有少少唔同，大家留意下。

而呢個braised wagyu cheek 煮得好夠，又入哂味，雖然鐘意食steak多d，但都唔要求太多啦。

突然間唔想食dessert,都有個cheese plate揀下，可以滿足一下唔同口味既朋友。

而呢個mocha panna cotta, 唔，味道好似冇咩特別，綠茶味又唔太多，有dd兩到唔到岸既感覺。

Carbone

要多謝番restaurant week，搞到平時唔多黎既餐廳都有得試下。呢間美式意大利菜之前上網都見過好多次，總店係New York，有冇星星就自己google下，但係呢間平日冇set嘛，所以會少咪冇上黎囉。咁岩呢間又係食之前3日仲book到，咁唔好煩啦，就佢啦。

入到黎環境係好舒服既，唔好睇人好似唔多，之後坐左陣d人就開始黎，1點鐘左右已經full哂。

首先係麵包，prama ham 同 cheese, 佢係冇特登俾soup，要自己order，不過竟然係送house wine，紅既就bordaeux，白既反而係Sardinia既。麵包就真係唔錯既，尤其係個Garlic bread。Cheese就係Parmesan，和Prama Ham都係正正常常咁。

主菜就真係regular size, 先黎一個Spicy Rigatoni Vodka, 真係夠spice既，而且加埋蕃茄同辣椒，味道帶點濃，汁又有一點點稠，加上口感係Al dente個種，好！

另外仲有一個Linguini Vongole，蜆夠新鮮，以為佢好清又唔係bor，加埋上面既帶微辣既蒜，都係推介既。

甜品本應就得雪糕既，但見到咁既陣容，冇理由試d嘛，但由於portion太大，所以最後係決定試其中一樣。由於同行既朋友唔食cheese既關係，所以點左Tiramisu，waiter哥哥聲稱呢度既Tiramisu是與別不同既，咁我信佢啦。唔，除左蛋糕底厚d之外，仲有係比平時落輕手左Rum同Tequila，係有佢既特色既。

另一樣呢度既特色，係d碟特別唔同，好明顯係特登既，值得一讚。

AMMO

呢間真係想寫好耐，而且地點又比較特別，但由於附近都好多office，所以間中都會full，要食飯既就早少少book。

之前都黎過一次，位置就係金鐘既亞洲藝術中心入面，入到黎餐廳最有印象就係呢個落地玻璃場景，因為出面就係一個樹林。

首先，餐前既麵包係好唔錯，又軟又夠暖，唔覺唔覺食食下好快清哂啦。

呢次就結合左兩次食既黎介紹番，眼見呢個係幾好食既，不過我已經冇咩印象佢係沙甸定係咩魚黎。

不過呢個蕃茄鮮凍湯真係要讚下，蝦好新鮮，凍湯酸度好夠又開胃。唔知遲d天熱又有冇得食呢?

已經唔記得係咩cappuccino既湯，飲落係帶點磨菇但又有少少dd酸既，配搭好似好新鮮下。

之後又食過呢個墨魚汁既炸魷魚，如果用來佐酒應該好唔錯，頭盤就好似多左少少，食極都食唔完。

到主菜時間啦，其實都係pasta類啦，兩個都好似係牛肉，不過一個係生一個係熟既，而下面個底係carbonara，老實講，個sauce好得下。

甜品時間，先講第一個既chocolate mousse cake + strawberry sorbet，賣相唔使講，chocolate 入口唔算太甜，再夾番酸酸地既sorbet，唔錯。

芒果系列呢，兩個都唔算好特別，下面個napoleon個皮太厚，而上面個布甸又少少偏酸，好睇但味道又差dd。

野食有時係要催至有，呢一樣會減番少少分，不過食物質素同環境真係好唔錯，值得再來既。